Haferfaser
Ballaststoffmangel führt zu Zivilisationskrankheiten
Von 1965 bis 1985 ist der Gesamtfettverbrauch um 26% gestiegen, die Ballaststoffzufuhr betrug nicht einmal 50% der empfohlenen Tagesmenge. Letztere liegt bei 30 g. Wesentliche Folgen dieser ungesunden Ernährungsweise waren eine erhebliche Zunahme von Herz-Kreislauf-Beschwerden, Obstipation und Diabetes sowie ein signifikanter Anstieg der Kosten für die Behandlung ernährungsbedingter Krankheiten.
Klassifizierung von Ballaststoffen
Nach deutscher und kontinental-europäischer Auffassung werden Ballaststoffe als Stoffe pflanzlicher Herkunft, die durch das körpereigene Enzymsystem im Dünndarm nicht in resorbierbare Komponenten abgebaut werden können, definiert. Gemäß britischer Definition gelten nur stärkefreie Zellwandbestandteile als dietary fibre, nicht verdauliche Oligosaccheride, Partialhydrolysate sowie resistente Stärke fallen somit nicht unter den Begriff Ballaststoffe.
In Hinblick auf ihre physiologischen Wirkungen, chemischen und physikalischen Merkmale ist es zweckmäßig, Ballaststoffe in mehreren Substanzklassen einzuteilen Die moderne Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaft sieht in den Ballaststoffen bioaktive Bestandteile, die gleichwertig mit den Vitaminen und Mineralstoffen essentielle Nahrungsbestandteile sind.
Ernährungsphysiologische Funktionen der Ballaststoffe
Damit die Verdauung funktionieren kann, muss der Darm zunächst gut gefüllt sein. Dazu tragen die löslichen und unlöslichen Ballaststoffe auf unterschiedliche Weise bei. Die unlöslichen, dickdarmwirksamen Ballaststoffe erhöhen die Darmfüllung, verkürzen die Transitzeit und damit die Kontaktzeit von unerwünschten Substanzen im Speisebrei bzw. im Darminhalt mit der Darmschleimhaut. Durch ihr hohes Quellvermögen binden die Ballaststoffe ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser. Ausreichende Flüssigkeitsaufnahme ist daher beim Verzehr ballaststoffreicher Nahrung wichtig, um die Konsistenz des Darminhaltes zu regulieren. Gleichwohl kommt es durch die Bindung von Wasser zu einer Viskositätserhöhung des Speisebreis. Diese wird sowohl durch lösliche als auch unlösliche Ballaststoffe im Magen und Darm bewirkt. Durch die Viskositätserhöhung verringert sich die Kontakthäufigkeit der im Darminhalt befindlichen Substanzen mit der resorbierenden Darmschleimhaut. Es verzögert sich die Resorptionsgeschwindigkeit. Dadurch wird der Anstieg des Blutzuckerspiegels abgeflacht und es kommt zu einer verringerten Ausschüttung von Insulin, was vor allem für Diabetiker von Bedeutung ist. Die Getreideballaststoffe senken darüber hinaus auch das Risiko für das Fortschreiten des Prädiabetes.
Je mehr unlösliche Fasern zu sich genommen werden, desto geringer ist das Risiko, an Diabetes zu erkranken.
Getestet: Studien belegen, dass Getreideballaststoffe den Blutzuckerspiegel wirksam senken können und damit ein probates Mittel gegen Herz- und Gefäßerkrankungen und Diabetes-Typ-2 sind.
Die ProFi-Met-Studie (Protein, Fiber, and Metabolic Syndrome) von A.F.H. Pfeiffer und C. Honig, eine Langzeitstudie, 2011 im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht, hat dieses Ergebnis eindrucksvoll unterstrichen: Die Probanden, 111 Teilnehmer, Männer und Frauen im Alter von durchschnittlich 50 Jahren mit einem BMI von 30 wurden in vier Gruppen eingeteilt.
Die erste Gruppe ernährte sich, wie es die "Deutsche Gesellschaft für Ernährung" empfiehlt:
55 % Kohlenhydrate, 15 % Protein, 30 % Fett. Die zweite Gruppe ergänzte diese Ernährung zwei Mal täglich mit je 15 g Haferfaser. Die Nahrung der dritten Gruppe bestand zu 40-45 % aus Kohlenhydraten, zu 25-30 % aus Proteinen und zu 30 % aus Fett, die der vierten Gruppe enthielt einen erhöhten Protein- und Ballaststoffanteil.
Die Haferfasergruppe war eindeutig Spitzenreiter hinsichtlich der Insulinsensitivität.
Auch die Kombination aus Haferfaser und Protein verbesserte entscheidend die Insulinsensitivität, da die Proteinaufnahme aus dem Darm blockiert und der Energiestoffwechsel aktiviert wird.
Die bereits 1999 von L. Brown durchgeführte Metaanalyse mit 67 Studien beweist außerdem, dass lösliche Fasern auch die Cholesterin-Konzentration im Blut senken. Unlösliche Fasern wie Cellulose, Hemicellulosen, Lignin und resistente Stärke scheinen den Cholesterinspiegel zwar nicht unmittelbar zu beeinflussen, senken aber effektiv das Risiko für Herz- und Gefäßsystemerkrankungen.
Sowohl lösliche als auch unlösliche Ballaststoffe tragen zur Reduzierung der Energiedichte bei – ein wichtiger Umstand in Bezug auf Ernährungsempfehlungen zur Gewichtsreduktion.
Die Haferfaser ist ein Ballaststoff, der den Wünschen der Lebensmittelindustrie nach multifunktionalem Nutzen und guter Einsatzfähigkeit voll entspricht. Durch einen hohen Ballaststoffgehalt, absolut neutralem Geschmack und heller, leicht gelber Farbe können Anreicherungen von Lebensmitteln vorgenommen werden, die keine sensorische Veränderungen zur Folge haben.
Der Gesamtballaststoffgehalt der Haferfaser beträgt mindestens 90%. In Abhängigkeit von der Verarbeitungsweise schwankt der Anteil an löslichen Ballaststoffen wie ß-Glucan oder löslicher Hemicellulose zwischen 3 und 10%. Unter den maximal 10% metabolisierbaren Anteilen befinden sich Proteine, Lipide und Glucane. Die Haferfaser ist praktisch stärkefrei.
Wesentlich im Vergleich zur Haferspelzspeisekleie ist die Verwendung von Haferschalen als Ausgangsrohstoff. Diese Haferschalen werden jedoch nicht wie bei der Herstellung von Haferspeisekleie bzw. Haferspelzspeisekleie lediglich einer Vermahlung unterworfen. Vielmehr werden sie in einem aufwendigen und schonenden thermophysikalischen Verfahren bearbeitet, um so die wertbestimmenden Ballaststofffraktionen in konzentrierter und aufgereinigter Form zu erhalten. Ein wesentlicher Vorteil der schonenden Herstellung von Haferfaser ist, dass der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen wie Eisen, Zink, Kalium und Selen weitgehend erhalten bleibt.
Feinst vermahlene Haferfasern mit einer Korngröße von ca. 20 bis 30 µm verzögern ein rasches Sedimentieren in Getränken und zeigen sehr gute sensorische Eigenschaften. Die aufgefaserte Struktur und die geringe Faserlänge sorgen für ein sehr gutes Mundgefühl, das mit der üblichen Haferkleie nicht zu erzielen ist.
Dazu bedarf es nicht viel:
3–5 % Ballaststoffe reichen dabei schon aus.
Ein kleiner Zusatz mit großer Wirkung:
Man schmeckt ihn zwar nicht heraus, aber er leistet einen entscheidenden Beitrag zu unserer Gesundheit. Die Lebensmittelindustrie hat das erkannt und bietet bereits Lebensmittel an, die so mit Ballaststoffen angereichert sind, dass sie unser Körper auch sinnvoll nutzen kann.